Niekedy stačí jeden recept, aby sme sa začali na obyčajnú surovinu pozerať úplne inak. Nedávno ma oslovil spisovateľ Matej Zámečník, ktorý sa vo svojej tvorbe venuje najmä tvorbe náučnej detskej literatúry. Pri práci na jeho knihe Chobotničky pre detičky sa v príbehu objavuje aj spoločné varenie fazuľovej polievky. Práve to ma priviedlo k zaujímavej otázke: Prečo práve fazuľa? Čo je na tejto obyčajnej strukovine také výnimočné, že sa stala súčasťou kuchýň po celom svete?

Kniha Chobotničky pre detičky rozpráva príbeh háčkovaných chobotničiek, ktoré prinášajú nádej a pomáhajú upokojovať tie najmenšie bábätká na oddeleniach neonatológie. Súčasťou knihy je aj recept na babičkinu fazuľovú polievku s cestovinami, ktorý nájdete na recepis.sk.

Príbeh ma priviedol k premýšľaniu o jedle, ktoré sa v rodinách často dedí z generácie na generáciu. O jedle, ktoré nebolo vždy len otázkou chuti, ale aj dostupnosti surovín, hospodárenia a schopnosti nasýtiť celú rodinu.

A fazuľa je na takýto príbeh ako stvorená. Je lacná, výživná, dobre sa skladuje a dá sa pripraviť na desiatky spôsobov. V niektorých domácnostiach patrí do tradičnej polievky, inde do sýteho šalátu, omáčky či dokonca sladkého dezertu.

Poďme sa pozrieť na to, prečo sa fazuľa stala takou dôležitou súčasťou ľudskej stravy a ako ju môžeme využiť aj v dnešnej modernej rodinnej kuchyni.

Fazuľa má za sebou tisíce rokov histórie

Fazuľa patrí medzi strukoviny, ktoré ľudia pestujú a konzumujú už tisíce rokov. Jej príbeh je však o niečo zložitejší, než by sa mohlo zdať, pretože pod názvom fazuľa poznáme viacero rastlinných druhov. Archeologické a genetické výskumy ukazujú, že ju ľudia domestikovali nezávisle v oblasti Mezoameriky a Ánd. Do Európy sa dostala po objavení Ameriky na konci 15. storočia a postupne sa stala dôležitou súčasťou miestnych kuchýň.

To však neznamená, že obyvatelia Európy predtým strukoviny nepoznali. Už dávno pred príchodom americkej fazule pestovali a konzumovali bôb, šošovicu, hrach či cícer.

Prečo boli strukoviny také dôležité?

• Dobre sa skladujú. Suché strukoviny vydržia pri správnom skladovaní dlho, takže ich bolo možné uchovávať aj na obdobia, keď nebola k dispozícii čerstvá úroda.
• Sú výživné a sýte. Poskytujú rastlinné bielkoviny, sacharidy a vlákninu, vďaka čomu dokázali doplniť jedálniček založený najmä na obilninách.
• Sú cenovo dostupné. Umožňovali pripraviť sýte jedlo aj bez mäsa.
• Dajú sa pestovať v rôznych podmienkach. Po rozšírení do nových oblastí vznikali odrody prispôsobené miestnemu podnebiu a spôsobom pestovania.
  Fazuľa sa tak z potraviny, ktorá mala predovšetkým nasýtiť, postupne stala neoddeliteľnou súčasťou tradičných receptov v mnohých krajinách.

Fazuľa v slovenskej kuchyni

V slovenskej kuchyni ju poznáme najmä z fazuľových polievok, prívarkov a sýtych jedál s údeninou. V Taliansku sa používa do hustých zeleninových polievok a cestovinových jedál. V Mexiku je základom mnohých tradičných pokrmov, napríklad fazuľových plniek a príloh. V ďalších častiach sveta sa z nej pripravujú kaše, omáčky, nátierky či jedlá kombinované s obilninami.

Za jej rozšírením stojí nielen výživová hodnota, ale aj praktickosť. Suchá fazuľa sa dá skladovať bez chladenia, jednoducho sa kombinuje s miestnymi surovinami a prijíma chute korenín, byliniek, zeleniny aj omáčok.

Čo obsahuje fazuľa a prečo sa oplatí jesť ju pravidelne?

Fazuľa nie je iba lacnou surovinou do polievky. Je to výživná potravina, ktorá dokáže obohatiť rodinný jedálniček o viacero dôležitých živín.
Rastlinné bielkoviny
Fazuľa je významným zdrojom rastlinných bielkovín, ktoré telo potrebuje na obnovu a tvorbu tkanív a na množstvo ďalších procesov. Je preto vhodná aj do jedálnička ľudí, ktorí chcú obmedziť mäso alebo častejšie pripravovať bezmäsité jedlá.

Bielkoviny zo strukovín možno dobre kombinovať s obilninami, napríklad s ryžou alebo celozrnným pečivom. Nie je pritom nevyhnutné skombinovať ich v každom jednotlivom jedle – dôležitá je pestrosť stravy počas dňa.
Vláknina pre trávenie
Fazuľa obsahuje vlákninu, ktorá podporuje normálnu činnosť tráviaceho systému a pomáha udržiavať pravidelné vyprázdňovanie. Vláknina zároveň prispieva k pocitu sýtosti.

Prečo je fazuľa taká variabilná?

Stačí sa pozrieť na regál so strukovinami. Nájdeme v ňom bielu, červenú, čiernu, hnedú aj škvrnitú fazuľu, drobné aj veľké zrná, jemné aj výraznejšie chute. Táto rozmanitosť nie je náhodná. Ľudia počas tisícročí vyberali a pestovali rastliny s vlastnosťami, ktoré im najviac vyhovovali. V rôznych regiónoch tak vznikli odrody prispôsobené miestnym podmienkam a kulinárskym tradíciám.

• Biela fazuľa je jemná a krémová. Výborne sa hodí do polievok, prívarkov, nátierok a šalátov.
• Červená fazuľa kidney má pevnejšiu konzistenciu a výraznejšiu chuť. Využijete ju v dusených jedlách, chilli či šalátoch.
• Čierna fazuľa je obľúbená najmä v latinskoamerickej kuchyni. Hodí sa do ryžových jedál, šalátov a niektorých čokoládových dezertov.
• Fazuľa adzuki sa používa v ázijskej kuchyni, často aj na prípravu sladkej fazuľovej pasty.
• Zelená fazuľka sa konzumuje ako mladý struk, nie ako suché zrná. Je výborná ako príloha, do šalátov či zeleninových jedál.

Fazuľa ako súčasť rodinných spomienok

Keď som sa vďaka spolupráci s Matejom Zámečníkom začala zamýšľať nad tým, prečo sa fazuľa objavila práve v príbehu o babičke, vnučke a spoločnom varení, uvedomila som si, že jedlo má často oveľa väčší význam než len zasýtiť.

Tradičné recepty v sebe nesú spomienky na ľudí, ktorí nás ich naučili pripravovať. Pripomínajú nám rodinné stretnutia, vôňu kuchyne a chvíle, keď sa pri jednom stole stretli rôzne generácie.

Fazuľová polievka je v tomto smere krásnym príkladom. Je to jednoduché jedlo z dostupných surovín, ktoré sa dá pripraviť vo veľkom hrnci pre celú rodinu. Zároveň nám pripomína časy, keď sa v kuchyni využívalo všetko, čo bolo k dispozícii, a recepty sa odovzdávali z generácie na generáciu.

Dnes môžeme fazuľu pripraviť tradične, ale aj moderne – v šaláte, nátierke, zeleninovej omáčke či čokoládovom dezerte. Jej príbeh sa pritom nemení: zostáva potravinou, ktorá spája dostupnosť, výživovú hodnotu a nekonečné možnosti využitia.

A možno práve preto si zaslúži, aby sme ju v našich kuchyniach objavovali znova.

Ak chcete podporiť projekt Mateja Zámečníka, nezabudnite nahliadnúť sem

Ďaľšie fazuľové recepty

Sources:

The complex domestication history of the common bean – PubMed

Beans | Beans | Beans | CGIAR Genebanks