Ryžový nákyp, lievance, fánky, sciranka a slovenské rizoto- čo majú spoločné. Päť jedál, ktoré poznáme, ale možno sme sa nikdy nezamysleli nad tým, prečo sa tak volajú, odkiaľ pochádzajú ich podoby a čo nám hovoria o každodennom živote našich predkov.
Tradičná kuchyňa totiž nie je nemenná. Jedlá sa presúvali medzi regiónmi, názvy sa menili, recepty sa prispôsobovali a zložitejšie jedlá dostávali jednoduchšie verzie. A niekedy sa dokonca stalo, že sme si cudzie jedlo prispôsobili natoľko, že ho dnes považujeme za vlastné.

Čo majú spoločné všetky tieto jedlá?

Keď sa na nich pozrieme spolu, objaví sa zaujímavý obraz slovenskej kuchyne.
Ryžový nákyp ukazuje, že sladké jedlo mohlo byť obedom.
Lievance pripomínajú, že jeden názov nemusel znamenať všade rovnaký recept.
Fánky ukazujú prepojenie jedla s fašiangovými zvykmi a regionálnymi nárečiami.
Sciranka je príkladom jednoduchosti, hospodárnosti a domácej výroby zásob.
A slovenské rizoto je zase krásnym príkladom toho, ako si kuchyňa vezme cudzie jedlo a vytvorí z neho vlastnú verziu.

Vypočujte si k tomu aj podcast

Epizóda 49

Ryžový nákyp: keď bol sladký obed úplne normálny

Ryžový nákyp je ďalším príkladom sladkého jedla, ktoré môže byť zároveň hlavným jedlom. Ryža sa uvarí v mlieku, zmieša s vajíčkami, cukrom a maslom, doplní ovocím – najčastejšie jablkami, marhuľami alebo slivkami – a všetko sa upečie.
Výsledkom je jedlo, ktoré dnes mnohí vnímajú ako sladký nákyp alebo dezert.

Pre staršie generácie však pokojne predstavovalo obed. A to je spoločné s viacerými jedlami, ktoré poznáme z detstva: žemľovkou, dukátovými buchtičkami či ovocnými knedľami.
Rizskok

V maďarskom prostredí poznáme podobný typ jedla ako rizskoch. To je ďalšia pripomienka toho, že kuchyňa strednej Európy nikdy nebola uzavretá do hraníc dnešných štátov. Recepty putovali medzi domácnosťami, regiónmi a jazykmi.

Lievance: sú dolky to isté?

Lievance poznáme takmer všetci. Menej jednoznačné je, čo presne si predstavíme pod slovom dolky.
V rôznych regiónoch a domácnostiach sa totiž tieto názvy používali pre veľmi podobné, ale nie úplne rovnaké jedlá.
Dolky mohli byť kysnuté, menšie a hrubšie, piekli sa na platni alebo panvici a podávali sa s rôznymi posýpkami či prílohami.

A čo bavorské dolky?
Pri tradičných bavorských dolkách sa môžeme stretnúť s veľmi zaujímavým spôsobom podávania: upečené dolky sa ďalej upravovali a podávali s maslom, makom a cukrom. To je krásny príklad toho, že názov jedla ešte automaticky neznamená rovnaký recept.

---

Fánky: prečo ich staré mamy pripravovali na fašiangy?

Fánky, božie milosti, chraple, krapne, kraple, herouky či striežky. Pri tomto jedle sa dostávame priamo do sveta slovenských nárečí.
Centrum pre tradičnú ľudovú kultúru uvádza, že vyprážané obradové pečivo malo na Slovensku množstvo názvov. Na západe a severe sa používali napríklad šišky, božie milosti, fánky, koblihy, striežky či herouky, na strednom Slovensku pampúchy a pampúšky a na východe krapľe a krapne.

Fánky a šišky nie sú úplne to isté
Fánky sa zvyčajne pripravujú z tenkého cesta, ktoré sa rozvaľká a vykrajuje alebo krája na menšie tvary. Často majú v strede zárez alebo otvor. Šišky sú naproti tomu typicky okrúhle kysnuté pečivo, často plnené lekvárom. V ľudovej kuchyni však hranice medzi jednotlivými druhmi neboli vždy také ostré ako v dnešných kuchárskych knihách.

Prečo práve fašiangy?
Vyprážané pečivo patrilo medzi charakteristické fašiangové jedlá. Fašiangy boli obdobím hodovania a spoločenských osláv pred pôstom. Na hostiny sa využívali vajcia, slanina a ďalšie suroviny a pripravovali sa aj šišky, pampúšky, fánky a krapne. Vyprážané obradové pečivo malo navyše v tradičnej kultúre aj ochrannú a plodonosnú symboliku. Takže fánka nebola iba „sladkosť ku káve“. Bola súčasťou kalendára a spoločenského života.

---

Sciranka: slovenská domáca cestovina do zásoby

Ak je jedno jedlo, ktoré si podľa mňa zaslúži oveľa väčšiu pozornosť, je to sciranka. A dokonca ani samotné slovo sciranka nie je jediným názvom.
Slovenské jazykovedné zdroje uvádzajú pri tradičnej mliečnej polievke s kúskami namrveného cesta približne dvadsať názvov: melenec, melence, mrvenica, mrvenička, zamrvanka, zámrfka, sciranka, papcun, čír, sír, rajbaňica, rajbanka, gomboda a ďalšie.
Centrum pre tradičnú ľudovú kultúru medzi krajovými názvami mliečnych polievok uvádza napríklad zvaru, sciranku, čír, papcún, brejku, žufku a zočúrku.

Čo je sciranka?
V jednoduchosti ide o drobné kúsky tuhého domáceho cesta, ktoré sa zavárajú do polievky.
Najjednoduchšia verzia môže byť pripravená z:
• múky,
• vajíčka,
• soli,
• malého množstva vody.
Cesto sa vypracuje veľmi tuhé a potom sa mrví, strúha alebo drobí na malé kúsky.
Tieto kúsky sa môžu použiť okamžite alebo sa nechajú vyschnúť.
A tým vznikne niečo ako domáca cestovina do zásoby.

---

Jednoduchá sciranka do polievky

Potrebujeme
• 200 g polohrubej múky
• 1 vajce
• štipku soli
• podľa potreby trochu vody

Postup

• Z múky, vajca a soli vypracujeme veľmi tuhé cesto. Ak treba, pridáme iba malé množstvo vody.
• Cesto necháme chvíľu odpočinúť.
• Potom ho môžeme nastrúhať na hrubom strúhadle alebo z neho drobiť malé kúsky. Rozložíme ich na tácku a necháme preschnúť.
• Čerstvú sciranku môžeme uvariť priamo v polievke. Ak ju necháme úplne vyschnúť, môžeme ju odložiť podobne ako domácu cestovinu.
• Tradičné slovenské mliečne polievky pritom často používali rôzne druhy domácich cestovín alebo namrveného cesta. Práve podľa tejto závarky potom dostávali svoje regionálne názvy.
• Mlieko ako základ tradičnej kuchyne
• Sciranka je zároveň pripomienkou toho, aké dôležité bolo mlieko a mliečne jedlá v tradičnej slovenskej kuchyni.
• Mliečne polievky patrili medzi rozšírené každodenné jedlá a mali množstvo regionálnych podôb.

---

Slovenské rizoto: prečo to nie je talianske risotto?

A teraz jedlo, ktoré môže vyvolať malý kultúrny spor. Ryža, mäso, zelenina, niekedy hrášok, paradajkový základ, strúhaný syr a – pre mnohých úplne neodmysliteľne – kyslá uhorka. Ale ak by sme toto jedlo položili pred Taliana a nazvali ho risotto, pravdepodobne by sme museli vysvetľovať, čo sme tým vlastne mysleli.

Slovenské rizoto a talianske risotto nie sú rovnaká technika. Pri klasickom talianskom risotte sa ryža varí priamo v ochutenom vývare. Vývar sa pridáva postupne a ryža sa počas varenia mieša, aby sa dosiahla charakteristická krémová konzistencia.
Slovenská verzia funguje často inak. Ryža sa pripraví samostatne, mäso a zelenina sa pripravia zvlášť a následne sa všetko spojí do jedného jedla.
Výsledkom je sypkejšie jedlo, ktoré sa často servíruje pomocou formy alebo naberačky.

A presne takéto detaily robia z tradičných receptov jedlá plné spomienok.

---