Ako pripraviť dokonalú pizzu: Tajomstvom úspechu je predkvas

Ak ste sa už niekedy pokúsili piecť domáci chlieb, pizzu alebo focacciu, určite ste sa stretli s pojmom predkvas. Ide o jeden z najdôležitejších krokov pri príprave kvalitného a chutného cesta. V tomto článku sa dozviete, ako si jednoducho pripraviť predkvas, aké múky použiť a získate tipy, vďaka ktorým bude vaša pizza vždy nadýchaná a chutná ako z pizzérie a váš chlieb ako z pekárne.

Čo je to predkvas?

Predkvas (v odbornej reči aj biga/pâte fermentée) je zmes múky, vody a droždia, ktorú necháme fermentovať niekoľko hodín – ideálne cez noc. Tento krok výrazne zlepšuje výslednú kvalitu cesta a štruktúrou pečiva.

Hlavné výhody predkvasu:

• Výraznejšia chuť a vôňa – dlhšia fermentácia dodá cestu jemnú kyselkavosť a charakter.
• Lepšia štruktúra a pružnosť – lepok sa rozvinie prirodzene, cesto je potom nadýchané a dobre drží tvar.
• Dlhšia trvanlivosť pečiva – chlieb alebo focaccia vydržia mäkké niekoľko dní.
• Lepšia stráviteľnosť – fermentáciou sa rozkladajú niektoré sacharidy a lepok, vďaka čomu je výsledok šetrnejší k tráveniu.

Čo budete potrebovať

Suroviny
100 g pšeničnej múky (hladká, typ 00 alebo chlebová)

100 ml vlažnej vody (cca 25–28 °C)

0,1 g sušeného droždia (asi štipka)
(alebo 1 g čerstvého droždia – zhruba veľkosť hrášku)

Pomery sú 1:1 múka a voda, čím vznikne redšia, tekutejšia zmes vhodná pre pizzu, focacciu aj chlieb.

Postup krok za krokom:

1. V mise zmiešajte múku a vodu, pridajte droždie. Všetko dobre premiešajte vidličkou alebo metličkou, aby v zmesi neostali hrudky. Konzistencia má byť ako husté palacinkové cesto.
2. Nádobu zakryte potravinovou fóliou, vekom alebo utierkou. Nechajte fermentovať pri izbovej teplote (ideálne 20–22 °C) 10–12 hodín – najčastejšie cez noc.
3. Počas fermentácie sa začnú tvoriť bublinky, cesto narastie a získa jemne kyslastú vôňu. Povrch bude spenený a mierne zrútený – to je znak, že rozkvas dosiahol svoj vrchol.
4. Ráno je rozkvas pripravený na použitie. Pridajte ho k ďalším surovinám v recepte – k múke, vode, soli, oleju atď. Nepotrebujete už ďalšie droždie, alebo len veľmi málo, ak chcete urýchliť kysnutie.

Aké múky použiť?

Výber múky má zásadný vplyv na výsledok. Každý typ pečiva si vyžaduje trochu iný prístup:

Na pizzu:

• Talianska múka typ 00 – veľmi jemne mletá, s vyšším obsahom lepku. Výsledkom je pružné, elastické cesto.
• Alternatíva: hladká pšeničná múka, ktorú možno obohatiť trochou olivového oleja.

Na chlieb:

• Chlebová múka (typ 650 alebo vyšší) – obsahuje viac bielkovín a lepku, čím vytvára lepšiu štruktúru.
• Možno kombinovať aj s celozrnnou alebo špaldovou múkou pre vyššiu výživovú hodnotu.

Na focacciu:

• Hladká pšeničná múka alebo pizza múka – dôležitý je vyšší podiel vody a kvalitný olivový olej, ktorý vytvára typickú mäkkosť a chrumkavosť.

Jednoduchý chlieb z predkvasu

Tento recept je ideálny pre začiatočníkov, ktorí chcú skúsiť piecť s predkvasom bez zložitých krokov.

Predkvas (pripraviť večer vopred):

• 100 g hladkej alebo chlebovej múky
• 100 ml vody (izbovej teploty)
• 1/4 ČL sušeného droždia

Všetko zmiešame v miske, prikryjeme a necháme fermentovať pri izbovej teplote 10–12 hodín.

Cesto (na druhý deň):

• celý predkvas
• 300 g múky (hladká, chlebová alebo mix s celozrnnou)
• 200 ml vody
• 1 ČL soli
• 1 PL olivového oleja (voliteľné)

Postup:

1. Všetky suroviny spojíme v miske a miesime cca 10 minút (robotom alebo rukami).
2. Necháme kysnúť 1,5–2 hodiny, kým cesto zdvojnásobí objem.
3. Cesto jemne premiesime, vytvarujeme bochník alebo vložíme do formy.
4. Necháme ešte 30–45 minút podkysnúť.
5. Pečieme v rozohriatej rúre na 230 °C – prvých 10 minút s parou (napr. plech s vodou v rúre), potom 20–25 minút bez pary.

---

Záver

Pečenie s predkvasom nie je náročné, no dokáže zmeniť výsledok na neporovnateľne lepší. Navyše, ide o spôsob, ako sa v kuchyni spomaliť a získať krásny výsledok s minimom surovín.