Vnútornosti na tanieri: jedni ich neznášajú, iní sa ich nevedia dojesť

Pečienky, srdcia, žalúdky či obličky. Vnútornosti patria medzi potraviny, ktoré rozdeľujú ľudí na dva tábory. Jedni ich odmietajú už pri predstave, že ich majú ochutnať, iní si na nich pochutnávajú a niektoré tradičné jedlá z vnútorností považujú za skutočnú delikatesu.

V minulosti však nešlo iba o otázku chuti. Vnútornosti boli prirodzenou súčasťou tradičnej kuchyne a mali svoje dôležité miesto aj z praktických dôvodov. Ak sa už zviera chovalo a spracovalo, bola by škoda využiť iba mäso a ostatné časti vyhodiť. A práve vnútornosti pritom často poskytovali množstvo cenných živín.

Prečo sa vnútornosti kedysi pripravovali tak často?

Naši predkovia mali k potravinám úplne iný vzťah ako my dnes. Mäso nebolo každodennou samozrejmosťou a pri spracovaní hospodárskych zvierat sa využívala prakticky každá časť.

Pečienky sa pripravovali na cibuľke, srdcia sa dusili, žalúdky sa varili do polievok a obličky či ďalšie vnútornosti sa objavovali v rôznych regionálnych receptoch. Využiť celé zviera bolo prirodzené, ekonomické a zároveň praktické.

Svoje miesto mali vnútornosti aj pri zabíjačkách. Práve z nich vznikali jedlá, ktoré dnes poznáme ako súčasť tradičnej slovenskej kuchyne – napríklad jaterničky, krvavničky či rôzne zabíjačkové špeciality.

To, čo dnes niekedy vnímame ako „lacné mäso“, bolo kedysi jednoducho jedlo, ktoré sa nemalo premárniť.

Pečienka – veľa živín

Zo všetkých vnútorností je pravdepodobne najznámejšia pečeň. Kuracia, bravčová či hovädzia pečeň má výraznú chuť a zároveň patrí medzi potraviny s veľmi vysokou koncentráciou niektorých živín.

Je dobrým zdrojom:

• železa, ktoré je dôležité pre tvorbu hemoglobínu,
• vitamínu B12, potrebného pre správne fungovanie nervového systému a tvorbu červených krviniek,
• vitamínu A, ktorý podporuje zrak a imunitný systém,
• riboflavínu (vitamínu B2),
• folátu,
• a kvalitných bielkovín.

Práve preto môže byť pečeň zaujímavou súčasťou jedálnička, najmä ak chceme do stravy zaradiť potraviny s vysokou nutričnou hodnotou.

Pozor však na množstvo

Pri pečeni platí, že viac neznamená lepšie. Obsahuje totiž mimoriadne veľa vitamínu A. Preto ju nie je potrebné konzumovať denne – úplne postačí zaradiť ju do jedálnička občas a v rozumnom množstve.Toto platí aj pre tehotné, ktoré by si mali na prílišnú konzumáciu vitamínu A dávať pozor.

A čo srdcia a žalúdky?

Kuracie srdiečka sú ďalším zaujímavým zdrojom bielkovín a obsahujú aj železo, zinok a vitamíny skupiny B. Majú pevnú, mäsitú konzistenciu a pri správnej príprave môžu byť veľmi chutné.

Kuracie žalúdky sú zase bohaté na bielkoviny a majú špecifickú, tuhšiu štruktúru. Práve tá však môže byť dôvodom, prečo ich niekto miluje a iný odmieta.

Pri žalúdkoch je obzvlášť dôležitá správna tepelná úprava. Krátke opečenie nemusí stačiť – oveľa lepšie funguje pomalšie dusenie alebo varenie, vďaka ktorému zmäknú.

Prečo ich zaradiť do jedálnička aj dnes?

Moderná kuchyňa nám ponúka obrovské množstvo potravín, no zároveň sme sa od mnohých tradičných surovín vzdialili. Vnútornosti sú pritom zaujímavé hneď z niekoľkých dôvodov.

1. Majú vysokú nutričnú hodnotu – Najmä pečeň obsahuje množstvo vitamínov a minerálov v pomerne malom množstve potraviny.
2. Sú výborným zdrojom bielkovín – Srdcia, žalúdky aj pečeň poskytujú kvalitné bielkoviny, ktoré sú dôležité pre rast, obnovu tkanív a udržanie svalovej hmoty.
3. Sú cenovo dostupné – V porovnaní s niektorými druhmi mäsa bývajú vnútornosti často lacnejšie. Pre rodinný jedálniček môžu byť preto aj ekonomicky zaujímavou voľbou.
4. Pomáhajú využiť zviera takmer celé – Dnes sa čoraz viac hovorí o udržateľnosti a obmedzovaní plytvania potravinami. Naši predkovia tento princíp praktizovali úplne prirodzene.
5. Patria ku kulinárskemu dedičstvu – Vnútornosti nie sú iba „zvláštne mäso“. Sú súčasťou regionálnych receptov, rodinných spomienok a tradičnej kuchyne.

Ako ich pripraviť, aby chutili aj tým, ktorí ich nemajú radi?

Pri vnútornostiach je správna príprava kľúčová. Ak je pečeň tvrdá, horká alebo vysušená, môže človeka odradiť na celý život.

Pri pečeni pomáha krátka tepelná úprava – neprepiecť ju, pretože pri dlhom smažení môže stvrdnúť. Výborne sa kombinuje s cibuľou, cesnakom, majoránom či bylinkami.

Srdiečka a žalúdky naopak ocenia dlhšiu tepelnú úpravu. Môžeme ich podusiť na cibuli, pripraviť na paprike, pridať do omáčky alebo použiť do polievky.

A ak niekomu prekáža výrazná chuť vnútorností, nemusí začínať práve hovädzou pečeňou. Kuracia pečeň alebo kuracie srdiečka majú jemnejšiu chuť a môžu byť dobrým prvým krokom.

Vnútornosti nie sú pre každého – a to je v poriadku

Napriek všetkým výživovým benefitom netreba nikoho presviedčať, že vnútornosti „musí“ jesť.

Jedlo je totiž aj o vôni, chuti, textúre a osobných preferenciách. Ak niekomu pečeň nechutí, existuje množstvo iných potravín, z ktorých môže získať železo, vitamín B12, bielkoviny a ďalšie živiny.

Dôležité však je, aby sme vnútornosti neodmietali iba preto, že ich poznáme z detstva ako „jedlo, ktoré nechutí“. Možno sme ich jednoducho ešte nikdy neochutnali pripravené spôsobom, ktorý nám sadne.

Malý návrat k tradičnej kuchyni

Vnútornosti sú krásnym príkladom toho, ako sa môže tradičná kuchyňa stretnúť s moderným pohľadom na výživu a udržateľnosť.

Naše mamy a staré mamy ich nepripravovali preto, že poznali tabuľky nutričných hodnôt. Vedeli však, že jedlom sa nemá plytvať, že sa má využiť to, čo máme k dispozícii, a že aj jednoduché suroviny dokážu vytvoriť chutné jedlo.

A možno práve preto stojí za to dať dnes pečienke, srdiečkam či žalúdkom ešte jednu šancu. Nie každý si ich zamiluje. Ale pre tých, ktorým zachutia, môžu byť nielen chutnou, ale aj nutrične hodnotnou súčasťou pestrého jedálnička.