Lydia_argilli_fotenie_jedla_foodphotography_recepty_sol

Soľ- akú funkciu má v kysnutom ceste

Vedeli ste, že soľ má pri kysnutom ceste elementárnu funkciu?

A tou nieje len dodať chuť cestu.Soľ zohráva v procese fermentácie (teda procese kvasenia) kvasníc kľúčovú úlohu. Jej vplyv sa týka rôznych aspektov vývoja cesta a konečných vlastností upečeného chleba.

Regulovanie fermentácie/kvasenia

Jednou z kľúčových funkcií soli v kvásku je jej schopnosť regulovať proces fermentácie. Kvasnice sú síce pre kvasenie nevyhnutné, ale nadmerné kvasenie môže viesť k nežiaducim výsledkom, ako je nadmerné kysnutie alebo kyslá chuť prekrývajúca chuť chleba. Soľ pomáha kontrolovať rýchlosť kvasenia tým, že ho spomaľuje, čo umožňuje kontrolovanejšie kysnutie a vývoj cesta. Tento pomalý proces kvasenia prispieva k vytvoreniu dobre štruktúrovanej kôrky a vyváženého chuťového profilu hotového chleba.

Vplyv na štruktúru cesta

Okrem toho sa soľ podieľa na zlepšení štruktúry cesta. Aktivuje enzýmy prítomné v múke, ktoré prispievajú k rozvoju lepku. Lepok je zodpovedný za zabezpečenie pružnosti a štruktúry cesta, čo má za následok jemnú a žvavú štruktúru konečného chleba. Soľ pôsobí tiež v cestách ako prírodný antioxidant a nielenže dodáva cestám chuť, ale najmä pomáha zvýrazniť chute a vône prítomné v múke a ostatných prísadách.

Chrumkavosť kôrky

Okrem toho prítomnosť soli v ceste prispieva k vytvoreniu chrumkavej kôrky počas pečenia. Podporuje karamelizáciu na povrchu chleba, čím vytvára vizuálne atraktívnu zlatohnedú kôrku, ktorá dodáva každému sústu textúru a chuť.

Udržiavanie vlhkosti v ceste


Vďaka svojim vlastnostiam udržiavať vlhkosť môže soľ zabrániť tomu, aby chlieb stuchol, ale môže tiež (to platí najmä vo vlhkom prostredí) absorbovať vlhkosť zo vzduchu a zanechať vám mäkkú kôrku a rozmočený chlieb.

Koľko soli je v ceste optimálne pridať

Už vieme, že málo soli cestu neprospieva, a príliš veľa soli zas škodí, doslova zabráňuje kvaseniu. Ale koľko soli je teda optimálne pridať? Pri pečení chleba sa percento pridanej soli, ktoré sa považuje za normálne, pohybuje od 1,8 % do 2,2 % z celkového množstva múky, to znamená niečo medzi 8-10g soli

Príklady percentuálnych podielov pekárov na bochník:

2,2 % z celkového množstva múky by znamenalo, že do receptu sa pridá takmer 10 g soli.
2 % – približne 9 g soli
1,8 % – niečo vyše 8 g soli
1,5 % – približne 6,8 g soli

Kedy pridať k cestu soľ?

Soľ by sa mala pridávať hneď na začiatku tvorby cesta. Ak používate sušené droždie tak až po pridaní múky. Nemali by ste pridávať soľ na čerstvé droždie a nechať ho tam niekoľko minút, pretože potom soľ skutočne zabije droždie.

Správna rovnováha

Dosiahnutie dokonalej rovnováhy soli je však veľmi dôležité. Príliš málo soli môže mať za následok príliš rýchlu fermentáciu, čo vedie k nestabilnej štruktúre cesta a nerovnomernej kôrke. Na druhej strane, nadmerné množstvo soli môže brániť činnosti kvasiniek, čím sa zabráni správnemu kvaseniu a výsledkom je hustý, nechutný bochník. Pekári preto musia starostlivo odmerať a upraviť množstvo soli použitej v receptoch na kysnuté cesto, aby zabezpečili optimálne kvasenie a požadovanú štruktúru a chuť konečného výrobku.

Na záver možno povedať, že soľ plní pri pečení kváskového cesta viacero základných funkcií vrátane regulácie fermentácie, zlepšenia štruktúry cesta a podpory tvorby kôrky. Pochopenie úlohy soli a jej správneho používania je nevyhnutné na dosiahnutie konzistentných a kvalitných výsledkov pri pečení kváskového chleba.

Kde ma nájdete na sociálnych sieťach

Veľkonočné recepty - 10 receptov na pečenie

Chcete sa dozvedieť viac o mojom blogu?

Nahliadnite sem

Novinky

Lydia_Argilli_food_photography-online Kurz - ako pripraviť buchty ako od babičky - na pare, či pečené, či parnú knedľu

Od 1.mája je prístupný nový online kurz k téme tradičné buchty ako od babičky za symbolickú cenu 2.99€

Viac o kurze Buchty nájdete tu

Novinka

Od teraz môžete hľadať vaše obľúbené recepty jednoducho podľa kategórii- využite na to INDEX RECEPTOV

Populárne recepty

Obľúbené produkty


Plán varenia na 1 mesiac, jedálniček na prípravu jedál

4,99

Predstavte si to: namiesto toho, aby ste každý deň vymýšľali, čo uvariť pre svoju rodinu, máte k dispozícii komplexný plán na celý mesiac. S týmto mesačným plánom prípravy jedál zamávate na rozlúčku obávanej otázke “Čo bude na večeru?” a privítate úspech pri jedle bez námahy. Riešenie vášho každodenného varenia je Mesačný jedálniček na prípravu jedál!…

Category:
Tags: , ,

Zápisník receptov

(4 customer reviews)
9,99

Zápisník receptov, ktorý Vás bude sprevádzať pri vašom každodennom varení. Zápisník je vo formáte  A5 a obsahuje 100 strán na vlastné recepty ako aj 15 bonusových receptov zo stránky www.recepis.sk a prehľad náhradných surovín pri pečení.

228 na sklade

Category:
Tags: , ,

Kurz varenia pre začiatočníkov: Naučte sa ako pripraviť bulgur, ryžu, kuskus či tarhoňu

19,99

V tomto obsiahlom online kurze ťa krok za krokom naučím –  Ako pripraviť ryžu? Ako pripraviť bulgur? Ako pripraviť tarhoňu? Ako pripraviť kuskus? Ako pripraviť pohánku? Či už si v kuchyni začiatočník, alebo si len chceš rozšíriť svoj kulinársky repertoár, vďaka týmto jednoduchým lekciám dokážeš vytvoriť chutné prílohy, ktoré pozdvihnú úroveň každého jedla.  

Najnovšie recepty

  • Juhoslovanské koláče s cesnakom a syrom

    Juhoslovanské koláče s cesnakom a syrom

    Ponúkam inšpiráciu na víkendové pečenie a tým sú tieto fantastické cesnakové juhoslovanské koláče tentoraz so syrom a bylinkami. Ich chuť je veľmi intenzívna a aróma vďaka cesnaku sýta. Veľkou výhodou je aj ich trvanlivosť, aj po 2-3 dňoch chutia skvelo a tak výborným pochutením takisto na oslavy či záhradné slávnosti. […]


  • Černicová ružová poleva

    Černicová ružová poleva

    Možno chcete len ozdobiť rýchlo vašu bábovku či koláč a nechcete siahať po polotovaroch. Upokojím vás, s týmto receptom vôbec nemusíte. Z rozvaru z ovocia, napríklad čučoriedok ale takisto aj malín či černíc si viete vyrobiť takúto skvelú polevu, ktorá nielen dobre vyzerá ale chutí intenzívne po ovocí, ktoré ste […]


  • Ako pripraviť belgické Vafle – Videorecept

    Ako pripraviť belgické Vafle – Videorecept

    Celý recept nájdete tu Belgické wafle


Leave a Comment

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *

*