Po stopách šafránu v Európe- Príbeh najdrahšieho korenia sveta od Normandie až po Slovensko

Keď poviem šafrán, väčšinu ľudí pravdepodobne napadnú dve veci. Orient a porekadlo: „Je toho ako šafránu“, teda je toho málo, je to vzácne a zriedkavé.

Šafrán si väčšinou spájame s arabskou kuchyňou. Počas mojej poslednej dovolenky v severnom Francúzsku som však zistila, že korene pestovania tejto plodiny majú dlhú tradíciu aj v Európe. Jeho produkciu nájdeme ho v Normandii, Španielsku, Grécku, Taliansku, Rakúsku, Švajčiarsku a dokonca aj na Slovensku.

Rada by som vás previedla malou exkurziou do sveta šafránu – korenia, ktoré sa považuje za najexkluzívnejšie v kulinárskom svete, ale aj výzvami, ktorým dnes jeho pestovatelia čelia v dôsledku klimatických zmien.

---

Prečo je šafrán považovaný za najluxusnejšie korenie sveta?

Šafrán sa získava z kvetu Crocus sativus, známeho ako šafranový krokus. Každý kvet vytvára iba tri červené blizny – práve tie sa zbierajú, sušia a používajú ako korenie.

Na získanie jedného kilogramu sušeného šafránu je potrebných približne 150 000 až 200 000 kvetov, pričom všetko sa dodnes zbiera ručne.Práve obrovské množstvo manuálnej práce je hlavným dôvodom, prečo sa šafrán nazýva aj „červené zlato“.

V závislosti od kvality sa cena pohybuje približne od 5 000 do 14 000 eur za kilogram, pričom špičkové odrody z Kašmíru či Iránu patria medzi najdrahšie na svete.

---

Čo dodáva šafrán jedlu?

Aj malé množstvo šafránu dokáže výrazne ovplyvniť výslednú chuť a vzhľad pokrmu. Za charakteristické zafarbenie jedál sú zodpovedné prírodné karotenoidy, predovšetkým crocín.

Jeho typické vlastnosti:

• intenzívna zlatožltá farba,
• jemne medová až kvetinová aróma,
• ľahko horkastá chuť,
• schopnosť zvýrazniť ostatné chute v jedle.

Nie je preto náhodou, že sa používa v ikonických jedlách ako španielska paella, francúzska bouillabaisse či v talianskom- risotto alla milanese.

---

Šafrán a zdravie

Šafrán sa po stáročia využíva nielen ako korenie, ale aj v tradičnej medicíne.

Šafrán nie je len vzácnym korením, ale už tisíce rokov sa využíva aj v tradičnej medicíne. Moderné vedecké výskumy sa v posledných desaťročiach začali intenzívnejšie zaoberať jeho účinkami na ľudský organizmus. Hoci nemožno šafrán považovať za liek, mnohé štúdie naznačujú, že jeho pravidelná konzumácia môže mať pozitívny vplyv na naše zdravie.

Jednou z najviac skúmaných oblastí je jeho vplyv na psychickú pohodu. Niektoré výskumy naznačujú, že látky obsiahnuté v šafráne môžu podporovať tvorbu neurotransmiterov, ktoré súvisia s pocitom dobrej nálady. Práve preto sa šafrán v niektorých kultúrach tradične používal ako prírodný prostriedok na povzbudenie a zlepšenie psychickej rovnováhy.

Zaujímavé sú aj výsledky štúdií skúmajúcich vplyv šafránu na zvládanie stresu. Predpokladá sa, že niektoré jeho bioaktívne látky môžu pomáhať organizmu lepšie reagovať na psychickú záťaž a prispievať k pocitu väčšej pohody. Práve preto býva šafrán niekedy označovaný aj ako „korenie dobrej nálady“.

Šafrán je zároveň bohatý na antioxidanty, predovšetkým crocín, crocetín a safranal. Tieto látky pomáhajú neutralizovať voľné radikály, ktoré vznikajú v organizme prirodzenými procesmi alebo v dôsledku znečisteného prostredia, stresu či nezdravej životosprávy. Antioxidanty tak prispievajú k ochrane buniek pred oxidačným stresom, ktorý sa spája s procesom starnutia a vznikom niektorých civilizačných ochorení.

Výskumníci sa venujú aj možným protizápalovým účinkom šafránu. Predbežné výsledky naznačujú, že niektoré látky obsiahnuté v tomto korení môžu pomáhať regulovať zápalové procesy v tele. Práve chronické zápaly sú dnes považované za jeden z faktorov, ktoré môžu prispievať k rozvoju viacerých zdravotných problémov.

---

Ako rozpoznať pravý šafrán?

Vzhľadom na svoju vysokú cenu patrí šafrán medzi najčastejšie falšované koreniny na svete. Falošný šafrán sa najčastejšie vyrába z úplne iných rastlín, napríklad zo svetlice farbiarskej (safloru), nechtíka alebo rôznych rastlinných vlákien, ktoré sú umelo dofarbené. Niekedy sa do pravého šafránu primiešavajú aj menej hodnotné časti kvetu šafranového krokusu, čím sa znižuje jeho kvalita.

Pravý šafrán tvorí tmavočervené vlákno s intenzívnou vôňou a vo vode uvoľňuje svoju zlatistú farbu postupne. Pri kúpe sa preto oplatí siahnuť po celých vláknach od overeného pestovateľa, pretože práve mletý šafrán býva najčastejšie predmetom falšovania.

---

Odborníci preto odporúčajú kupovať šafrán výhradne vo forme celých vlákien.

---

Návšteva farmy Safran de la Baie de Somme, Francúzsko

Počas pobytu v severnom Francúzsku som navštívila farmu Safran de la Baie de Somme, ktorá sa nachádza v regióne Ponthoile neďaleko zálivu Somme. Francúzsko bolo až do 19. storočia významným producentom v regióne Gâtinais v departemente Loiret, avšak produkcia postupne upadala a okolo 30. rokov 20. storočia úplne zanikla. Neskôr vznikli viaceré menšie šafránové farmy na severe Francúszka.

Na rozdiel od predstáv o nekonečných orientálnych poliach je farma – Safran de la Baie de Somme – malá rodinná farma, kde sa šafrán pestuje s dôrazom na remeselnú kvalitu.

Zistila som, že šafrán kvitne až na jeseň, keď väčšina záhrad už pomaly odpočíva. Kvety sa musia zbierať veľmi skoro ráno, ešte skôr, než ich stihne prebudiť silnejšie slnko a na zber úrody ostáva farmárom len krátke obdobie 2 týždňov. Každý jeden kvet je pritom len začiatok celého príbehu.

To, čo robí šafrán šafránom, sú drobné červené blizny ukryté vo vnútri kvetu – a tie sa zbierajú úplne ručne, kúsok po kúsku, s neuveriteľnou trpezlivosťou. Po zbere nasleduje ďalší jemný proces: sušenie a starostlivé triedenie, aby sa zachovala čo najvyššia kvalita.

Keď človek stojí pri pohľade na tisíce drobných fialových kvetov, ktoré treba spracovať jeden po druhom, zrazu úplne prirodzene pochopí, prečo je šafrán taký vzácny a drahý.

---

Kde sa šafrán pestuje v Európe?

Hoci dnes dominuje produkcii Irán, šafrán má v Európe bohatú históriu. Medzi najznámejšie európske oblasti patria:

• Španielsko – Predovšetkým región La Mancha, ktorý patrí medzi najznámejšie oblasti pestovania šafránu na svete.

• Grécko – Mesto Krokos Kozanis je synonymom gréckeho šafránu.

• Taliansko -Toskánsko, Sardínia a Abruzzy patria medzi tradičné oblasti pestovania.

• Francúzsko – Historické pestovanie nájdeme v rôznych regiónoch vrátane severného Francúzska.

• Rakúsko – Najznámejší je Wachauer Safran a pestovanie v Burgenlande.

• Švajčiarsko – Dedinka Mund vo Valais pestuje šafrán nepretržite od 14. storočia.

---

Šafrán na Slovensku

Mnohých prekvapí, že šafrán sa pestuje aj na Slovensku. Jedným z najznámejších miest je Rovinka pri Bratislave, kde sa pestovatelia snažia nadviazať na tradície pestovania tejto výnimočnej plodiny v strednej Európe.

Ukazuje sa, že naše podnebie dokáže šafránu poskytnúť vhodné podmienky:

• horúce letá,
• suchšie jesene,
• dobre priepustnú pôdu.

A práve klimatické zmeny môžu v budúcnosti vytvárať ešte priaznivejšie podmienky pre jeho pestovanie v strednej Európe.

---

Prečo sa pestovanie šafránu presúva z Iránu?

Irán stále produkuje približne 85–90 % svetovej produkcie šafránu. Pestovatelia tam však čelia vážnym problémom:

• dlhodobému suchu,
• poklesu zásob podzemnej vody,
• extrémnym teplotám presahujúcim 50 °C,
• nepravidelným zrážkam.

Niektoré tradičné pestovateľské oblasti zaznamenali v posledných rokoch výrazný pokles úrody. Klimatické modely naznačujú, že do roku 2050 sa vhodné oblasti pestovania budú posúvať severnejšie

---

Budúcnosť červeného zlata

Príbeh šafránu je fascinujúcim príkladom toho, ako sa tradičné poľnohospodárstvo prispôsobuje meniacej sa klíme.

Kým Irán bojuje so suchom a nedostatkom vody, Európa zažíva renesanciu pestovania tejto vzácnej plodiny. Či už ide o španielsku La Manchu, francúzsku Normandiu, rakúsku Wachau alebo slovenskú Rovinku, šafrán si opäť nachádza svoje miesto na európskych poliach.

A možno práve preto je šafrán viac než len korenie. Je symbolom trpezlivosti, remesla a úcty k tradíciám, ktoré pretrvali tisíce rokov.

---

Zdroje:

Safran-Anbaugebiete weltweit: Eine Reise zum roten Gold – Vom Iran nach Deutschland: Wo wächst der beste Safran? – Safran.de

The Supplement Stack One Doctor Uses for Energy, Strength, and Longevity

Ako sa na Slovensku pestuje červené zlato. Pozrite si zábery zo šafranovej farmy – Reportáž – Žurnál – Pravda

L’histoire de notre ferme

Le safran, « or rouge » – JOURNÉES NATIONALES DE L’AGRICULTURE