Vedeli ste, že soľ má pri kysnutom ceste elementárnu funkciu?
A tou nieje len dodať chuť cestu.Soľ zohráva v procese fermentácie (teda procese kvasenia) kvasníc kľúčovú úlohu. Jej vplyv sa týka rôznych aspektov vývoja cesta a konečných vlastností upečeného chleba.
Regulovanie fermentácie/kvasenia
Jednou z kľúčových funkcií soli v kvásku je jej schopnosť regulovať proces fermentácie. Kvasnice sú síce pre kvasenie nevyhnutné, ale nadmerné kvasenie môže viesť k nežiaducim výsledkom, ako je nadmerné kysnutie alebo kyslá chuť prekrývajúca chuť chleba. Soľ pomáha kontrolovať rýchlosť kvasenia tým, že ho spomaľuje, čo umožňuje kontrolovanejšie kysnutie a vývoj cesta. Tento pomalý proces kvasenia prispieva k vytvoreniu dobre štruktúrovanej kôrky a vyváženého chuťového profilu hotového chleba.
Vplyv na štruktúru cesta
Okrem toho sa soľ podieľa na zlepšení štruktúry cesta. Aktivuje enzýmy prítomné v múke, ktoré prispievajú k rozvoju lepku. Lepok je zodpovedný za zabezpečenie pružnosti a štruktúry cesta, čo má za následok jemnú a žvavú štruktúru konečného chleba. Soľ pôsobí tiež v cestách ako prírodný antioxidant a nielenže dodáva cestám chuť, ale najmä pomáha zvýrazniť chute a vône prítomné v múke a ostatných prísadách.
Chrumkavosť kôrky
Okrem toho prítomnosť soli v ceste prispieva k vytvoreniu chrumkavej kôrky počas pečenia. Podporuje karamelizáciu na povrchu chleba, čím vytvára vizuálne atraktívnu zlatohnedú kôrku, ktorá dodáva každému sústu textúru a chuť.
Udržiavanie vlhkosti v ceste
Vďaka svojim vlastnostiam udržiavať vlhkosť môže soľ zabrániť tomu, aby chlieb stuchol, ale môže tiež (to platí najmä vo vlhkom prostredí) absorbovať vlhkosť zo vzduchu a zanechať vám mäkkú kôrku a rozmočený chlieb.
Koľko soli je v ceste optimálne pridať
Už vieme, že málo soli cestu neprospieva, a príliš veľa soli zas škodí, doslova zabráňuje kvaseniu. Ale koľko soli je teda optimálne pridať? Pri pečení chleba sa percento pridanej soli, ktoré sa považuje za normálne, pohybuje od 1,8 % do 2,2 % z celkového množstva múky, to znamená niečo medzi 8-10g soli
Príklady percentuálnych podielov pekárov na bochník:
2,2 % z celkového množstva múky by znamenalo, že do receptu sa pridá takmer 10 g soli.
2 % – približne 9 g soli
1,8 % – niečo vyše 8 g soli
1,5 % – približne 6,8 g soli
Kedy pridať k cestu soľ?
Soľ by sa mala pridávať hneď na začiatku tvorby cesta. Ak používate sušené droždie tak až po pridaní múky. Nemali by ste pridávať soľ na čerstvé droždie a nechať ho tam niekoľko minút, pretože potom soľ skutočne zabije droždie.
Správna rovnováha
Dosiahnutie dokonalej rovnováhy soli je však veľmi dôležité. Príliš málo soli môže mať za následok príliš rýchlu fermentáciu, čo vedie k nestabilnej štruktúre cesta a nerovnomernej kôrke. Na druhej strane, nadmerné množstvo soli môže brániť činnosti kvasiniek, čím sa zabráni správnemu kvaseniu a výsledkom je hustý, nechutný bochník. Pekári preto musia starostlivo odmerať a upraviť množstvo soli použitej v receptoch na kysnuté cesto, aby zabezpečili optimálne kvasenie a požadovanú štruktúru a chuť konečného výrobku.
Na záver možno povedať, že soľ plní pri pečení kváskového cesta viacero základných funkcií vrátane regulácie fermentácie, zlepšenia štruktúry cesta a podpory tvorby kôrky. Pochopenie úlohy soli a jej správneho používania je nevyhnutné na dosiahnutie konzistentných a kvalitných výsledkov pri pečení kváskového chleba.
Čo nájdete na recepis.sk?
Chcete sa dozvedieť viac o mojom blogu?
Nahliadni sem
Novinky
Novinka
Od teraz môžete hľadať vaše obľúbené recepty jednoducho podľa kategórii- využite na to INDEX RECEPTOV
Obľúbené produkty
Od 1.mája je prístupný online kurz k téme tradičné buchty ako od babičky za symbolickú cenu 2.99€
Viac o kurze Buchty nájdete tu
Plán varenia na 1 mesiac, jedálniček na prípravu jedál
Predstavte si to: namiesto toho, aby ste každý deň vymýšľali, čo uvariť pre svoju rodinu, máte k dispozícii komplexný plán na celý mesiac. S týmto mesačným plánom prípravy jedál zamávate na rozlúčku obávanej otázke “Čo bude na večeru?” a privítate úspech pri jedle bez námahy. Riešenie vášho každodenného varenia je Mesačný jedálniček na prípravu jedál!…
Zápisník receptov
Zápisník receptov, ktorý Vás bude sprevádzať pri vašom každodennom varení. Zápisník je vo formáte A5 a obsahuje 100 strán na vlastné recepty ako aj 15 bonusových receptov zo stránky www.recepis.sk a prehľad náhradných surovín pri pečení.
228 na sklade
Kurz varenia pre začiatočníkov: Naučte sa ako pripraviť bulgur, ryžu, kuskus či tarhoňu
V tomto obsiahlom online kurze ťa krok za krokom naučím – Ako pripraviť ryžu? Ako pripraviť bulgur? Ako pripraviť tarhoňu? Ako pripraviť kuskus? Ako pripraviť pohánku? Či už si v kuchyni začiatočník, alebo si len chceš rozšíriť svoj kulinársky repertoár, vďaka týmto jednoduchým lekciám dokážeš vytvoriť chutné prílohy, ktoré pozdvihnú úroveň každého jedla.
