Čo je to osso buco? Je to špeciálne rezané hovädzie alebo telacie mäso (väčšinou v oblastí stehennej kosti), pri ktorom sa okrem mäsa reže aj kosť. Tá obsahuje špik. Takéto mäso sa fantastický hodí na dlhé dusenie, nakoľko počas pomalého varenia sa z kostí a špiku uvoľní želatína, čo jednak dodá šťave lepšiu konzistenciu ale takisto aj celému jedlu výbornú dodatočnú chuť. Toto jedlo sa výborne hodí na slávnostné stolovanie.
Postup:
- Mäso (ca. 700g) umyjeme, osušíme a oboch strán osolíme a okoreníme čiernym korením.
- Hrniec (ja používam na dusenie tlakový hrniec) predhrejeme a keď je horúci nalejeme doň trochu oleja a mäso z oboch strán prudko opečieme (ca. 1min. na jednu stranu mäsa) tak aby sa zatiahli póry. Potom odložíme mäso stranou.
- Do toho istého hrnca dáme 2PL masla a krátko opečieme 1 veľkú cibuľu pokrájanú na osminy, 2 mrkvy a 1/2 zeleru pokrájané na väčšie kusy. Keď začne zelenina dostávať hnedastú farbu, položíme naň mäso aj spolu zo šťavou, ktorá z neho vytiekla a všetko zalejeme 500 ml vody.
- Pridáme ešte bobkový list a celé korenia, hrniec uzavrieme, necháme zovrieť. Potom stlmíme teplotu na najnižšie a necháme takto dusiť 2,5 hodiny.
- Potom mäso aj s kosťou opatrne vyberieme (je veľmi krehké) a odložíme stranou. Šťavu aj so zeleninou prelejeme cez sitko do hrnca a dobre vytlačíme zo zeleniny všetku šťavu.
- Výpek dáme na sporák a do šťavy pridáme 100ml passaty (rajčinovej šťavy). Ochutíme omáčku soľou, korením a podľa potreby ešte zahustíme.
- Na to zmiešame v 3PL vody za 1čl zemiakového škrobu, prilejem k omáčke a dobre premiešame.
- Ako prílohu som zvolila dusenú červenú kapustu a uvarené zemiaky s pažítkou.
